让我们从味精的“前世”说起。据《科技日报》报道，味精是世界上用量最大的保鲜剂，至今已有数百年的历史。上世纪初“味精会致癌”不靠谱，吃味精的需要因人而异，日本人受到海带鲜味的启发，提取谷氨酸得到“味之素”，实现了人类饮食史上的一次飞跃。二十年后，中国化学家吴运初发明了水解生产谷氨酸的技术，称其为味精，以示区别于“味之素”。味精通过淀粉等微生物发酵，再经过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，与钠结合形成谷氨酸钠。

但有传言称味精英语，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，对健康有害甚至致癌，所以有人提出在上菜前需要添加味精以减少焦谷氨酸钠的生产有科学依据吗？据《健康时报》报道，一般味精中含有约80%~90%的谷氨酸钠。如果在高温烹调前将味精加入菜肴中，确实会部分谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠，但这个比例很小。实验表明，将含0.2%味精的轻盐溶液加热到115℃~120℃3小时，只有大约0.7%的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体影响不大。建议出锅前加入味精，主要是为了更好地保持味精的鲜味，不是所谓“高温致癌”的原因。

此外，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在接受中国经济网采访时表示味精英语，美国食品药品监督管理局（FDA）将味精列入“GRAS”名单中。上个世纪，这是相当安全的。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年对谷氨酸及其盐类的安全性进行了评估，并确定了每公斤体重120毫克的安全摄入量。 1987年和2004年重新评估后，安全摄入量改为“无限制”，即可以随意使用。

值得注意的是，虽然味精已经“洗掉”了可能致癌的嫌疑，但这并不意味着在烹饪时可以滥用味精。杭州某医院营养科负责人姜宏在接受齐鲁网采访时指出，味精的使用需要因人而异。例如，对于食欲不振的患者来说，食物本身的鲜味不足以提振他们的食欲。食欲大增，这个时候就需要添加一些味精来提高新鲜度，帮助他们吃东西味精英语，这样营养才能得到保证；对于一些患者，营养师可能会给予低盐饮食、无盐饮食，甚至低钠饮食。建议需要低钠饮食的患者不要放味精。 （陆军和海军）

本文由科信食品营养信息交流中心业务部主任阮广峰科学查证。